Dalmatinski pršut je trajan suhomesnati proizvod, zaštićen oznakom zemljopisnog podrijetla, od svinjskog buta s kosti, soljen morskom soli, dimljen blagim izgaranjem te podvrgnut procesu sušenja i zrenja u trajanju od najmanje godinu dana. Posebnost Dalmatinskog pršuta očituje se u njegovom tradicionalnom i prirodnom procesu proizvodnje bez dodanog konzervansa i aditiva. Dalmatinski pršut ne smije sadržavati nikakve dodatke (nitrite, nitrate, kalijev sorbat, askorbinsku i propionsku kiselinu) osim morske soli.
Proizvodnja pršuta u Dalmaciji započinje kada se vještina prerade i očuvanja svinjskog mesa soljenjem i sušenjem proširila iz Starog Rima europskim kontinentom. Od tada se vještina proizvodnje dalmatinskog pršuta prenosila iz generacije u generaciju, te se s vremenom razvio postupak specifičan za područje Dalmacije.
Sve do II svjetskog rata u Dalmaciji pršut se proizvodio samo na seoskim domaćinstvima, dok je ograničena proizvodnja dopuštala konzumaciju pršuta samo u imućnijim seoskim domaćinstvima. Šezdesetih godina prošlog stoljeća porastom životnog standarda započinje povećanje potrošnje, a samim tim i proizvodnje pršuta. Razvojem turizma i rastom potražnje za lokalnim proizvodima dalmatinski je pršut u posljednjih 20-ak godina postao jedan od prepoznatljivih autentičnih simbola Dalmacije i ekonomski značajan tipični prehrambeni proizvod u Hrvatskoj.
Povoljni klimatski uvjeti omogućili su da se na području Dalmacije tijekom povijesti razvije tradicija konzerviranja mesa soljenjem i sušenjem na zraku odnosno dimljenjem te tu tradiciju danas prezentiramo kroz dalmatinski pršut. Posebnost dalmatinskog pršuta se očituje u njegovim senzorskim karakteristikama koje su posljedica načina njegove pripreme i uvjeta proizvodnje u prirodnom okruženju. Odlikuje ga osebujna aroma i miris po dimu te karakterističan okus blage slanost.
Dalmatinski pršut se proizvodi na cijelom zemljopisnom području Dalmacije koje obuhvaća najdulji i najveći dio hrvatskog primorja duž jadranskog mora. Klima je sredozemna s toplim i suhim ljetima te blagim i vlažnim zimama. Područje Dalmacije je izloženo vjetrovima najveći dio godine i zbog čega su na tom području oduvijek postojali prirodni uvjeti za optimalno zrenje i sušenje pršuta.
Postupak proizvodnje dalmatinskog pršuta započinje kontrolom kvalitete sirovine
1. OBRADA SVJEŽIH BUTOVA S KOSTI – dalmatinski pršut se proizvodi od svinja koje su potomci komercijalnih mesnih pasmina i njihovih križanaca . Rasijecanjem i obradom ohlađenih svježih polovica dobiva se obrađeni svježi but.
2. SOLJENJE PRŠUTA – vrijeme koje smije proteći od klanja svinja do početka soljenja svježeg buta ne smije biti kraće od 24 ni dulje od 96 sati. Soljenje buta traje u prosjeku 14 do 20 dana, soli se s morskom soli na temperaturi od +4◦C do +6◦C uz sol se ne smiju koristiti nikakvi začini ni konzervansi.
3. PREŠANJE PRŠUTA „PIZANJE“ – po završetku faze soljenja butovi se prešaju tako da se slože u redove između ploča i opterete. Prešanje traje od 7 do 14 dana na temperaturi od +4◦C do +6◦C
4. SUŠENJE I DIMLJENJE PRŠUTA – nakon izjednačavanja temperature soljenih i ocijeđenih butova s temperaturom prostorije slijedi faza dimljenja. Dimljenje se vrši pomoću ložišta za proizvodnju hladnog dima upotrebom hladnog dima dobivenog izgaranjem tvrdog dima ili piljevine bukve, hrasta ili graba. Sušenje i dimljenje traje do najviše 45 dana.
5. ZRENJE PRŠUTA – faza zrenja se odvija u zamračenim prostorijama uz blagu izmjenu zraka. Poželjno je da u prostorijama za zrenje temperatura ne prelazi +20◦C, a relativna vlaga zraka bude ispod 90%. Nakon godinu dana od početka soljenja pršut je zreo i spreman za konzumaciju
Udruga „Dalmatinski pršut“ nastaje 2006. godine s ciljem realizacije ideje o zaštiti zemljopisnog porijekla dalmatinskog pršuta. Njen glavni cilj, već napomenuta, zaštita geografskog/zemljopisnog podrijetla Dalmatinskog pršuta uspješno je privedena kraju.
10. srpnja 2012. godine Ministarstvo poljoprivrede objavljuje REGISTRIRANU OZNAKU I NAZIV PROIZVODA. Naziv proizvoda „DALMATINSKI PRŠUT“ registriran je kao OZNAKA ZEMLJOPISNOG PODRIJETLA, Rješenjem KLASA: UP/I 310-26/12-01/04, URBOJ:525-08/0497-12-4.
Prema tome proizvodnja dalmatinskog pršuta mora se odvijati prema specifikaciji.
Dalmatinska panceta je suhomesnati proizvod pripremljen od svinjske potrbušine dobiven tehnološkim procesom koji obuhvaća soljenje, sušenje, zrenje i dimljenje. Predstavlja dio gastronomske baštine dalmatinskog kraja. Spajajući modernu tehnologiju i tradicionalnu recepturu prenošenu iz generacije u generaciju, tvrtka Pršut Voštane na 970 metara nadmorske visine, na neprestanom udaru bure proizvodi ovu vrhunsku suhomesnatu deliciju.
Stalnim izmjenama suhe bure, bogate čistim aerosolima planinskog bilja i vlažnog juga, stvara se dalmatinska panceta osebujna mirisa i okusa svojstvenog mikrolokaciji Voštane s idealnim omjerom između mesnog i masnog tkiva. Kao vrhunski gurmanski proizvod zadovoljava sve kategorije potrošača.
Dalmatinska buđola je trajni suhomesnati proizvod – suha svinjska vratina bez kosti. Koristeći izvorne tradicionalne recepture te čuvajući gastronomsku baštinu dalmatinskog kraja, na 970 metara nadmorske visine, tvrtka Pršut Voštane proizvodi ovu vrhunsku deliciju.
Spajajući tradicionalne i autohtone vrijednosti s modernom tehnologijom, uz idealne mikroklimatske uvjete, dimljena i sušena u prirodnom okruženju, nastaje dalmatinska buđola Voštane vrhunski gastronomski proizvod, osebujna mirisa i okusa svojstvenog mikrolokaciji Voštane.
Dalmatinska pečenica je trajni suhomesnati proizvod od kvalitetnoga svinjskoga karea. Tvrtka pršut Voštane njeguje tradicionalnu recepturu proizvodnje pri nastanku naših delicija spajajući je s modernom tehnologijom.
Postupak koji se razvio kroz generacije naših predaka te koji je specifičan za područje Dalmacije primjenjuje se i u proizvodnji ove delicije. Spoj tradicije i suvremenosti kao temelj za dobar proizvod. Dalmatinska pečenica Voštane je vrhunska gastronomska delicija osebujna mirisa i okusa svojstvenog mikrolokaciji Voštane.
Namaz od dalmatinskog pršuta je ukusna delikatesa koja donosi autentičan okus Dalmacije. Ovaj namaz je napravljen od finog dalmatinskog pršuta, pažljivo obrađenog kako bi se postigla savršena tekstura i bogatstvo okusa.
Udio pršuta u samom namazu je visokih 45%, što u konačnici daje gotovom proizvodu jednu prepoznatljivu finu aromu i blagi okus po dimu.
Namaz od dalmatinskog pršuta nije samo proizvod – to je doživljaj Dalmacije. Savršen za one koji znaju cijeniti prave okuse, za gurmane..
Idealan je za mazanje na kruh, krekere ili kao dodatak raznim predjelima.
Kontakt:
+385 (0)21 261 111
+385 (0)98 980 6980
prsut-vostane@prsut-vostane.hr
